Fra
Vestkysten til verdensscenen

I januar 2019 finder VM for kokke sted i Lyon. Her skal mange måneders intensiv træning stå sin prøve, når Svinkløvs køkkenchef, Kenneth Toft-Hansen og hans assistent, Christian Wellendorf, kæmper for en podieplads til den prestigefulde kokkekonkurrence Bocuse d’Or. DFD har besøgt Kenneth Toft-Hansen under en af træningssessionerne i køkkenet.

Kenneth Toft-Hansen savner sit Nordjylland, men glæden ved udfordringerne ved den prestigefyldte kokkekonkurrence, Bocuse d’Or har båret ham igennem de lange træningsdage i Valby. Og når asfaltjunglen har været for grå i Hovedstaden, har han heldigvis kunnet gå en tur i urtehaven.

12-14 timer dagligt. Så lange har dagene været i det lille køkken på Restaurantskolen i Valby, hvor den danske Bocuse d’Or-kandidat, Kenneth Toft-Hansen og hans assistent i konkurrencen, Christian Wellendorf op til Bocuse d’Or træner op til seks dage om ugen.

Gode takter ved EM
De mange timer, som makkerparret har lagt i træningskøkkenet i Valby, kulminerede i juni måned til EM i Torino. Og det danske team viste gode takter, da de kunne hive bronze med hjem til køkkenet i Valby. Som en ekstra anerkendelse modtog Christian Wellendorf prisen for bedste commis. En pris, der uddeles til den assistent, der klarer sig bedst i samarbejdet med sin kaptajn ved at agere selvstændigt og bevare ordenssansen i det tempofyldte køkken. Podiepladsen er frugten på en lang og intens forberedelse, og nu er næste mål verdensmesterskaberne til januar.

Kærlighed til simpel velsmag
Danmarks kandidat til det uofficielle verdensmesterskab for kokke, har sin daglige gang som køkkenchef på Svinkløv Badehotel, som han driver sammen med sin kone, Louise. Og der er langt fra vestkyst til Valby, men hans altoverskyggende kærlighed til velsmag og det gode måltid har bragt ham her.

”Det er jo egentlig meget simpelt. Gode råvarer i sæson er velsmag for mig. Vi er vel alle enige om, at danske jordbær med fløde er noget af det bedste, man kan få, og hvem bliver ikke små-lykkelig af at plukke ærter i en have, bælge dem med tænderne og smage de her helt friske, grønne, sprøde ærter,” siger han.
Og det er netop den glæde og følelse, han vil vække i konkurrencen.

Prøver sig selv af
Han ser det som et stort privilegium at få lov at beskæftige sig intensivt med de to retter, konkurrencen kræver. Hverdagen på Svinkløv Badehotel byder på skiftende retter alt efter vejr og sæson, men i Bocuse d’Or er der mulighed for, som han selv siger, virkelig at nørde igennem.

”Det er virkelig luksus at få lov at prøve mig selv af på den her måde. Jeg udvikler mig både fagligt, fordi vi hele tiden tænker nyt og retter til, og så er der den personlige udvikling. Det er et kæmpe pres, som jeg virkelig elsker at prøve kræfter med,” siger han.

Bocuse d’Or der betegnes som kokkenes uofficielle verdensmesterskab, afholdes hvert andet år i den franske by Lyon.

Årets danske repræsentant er Kenneth Toft-Hansen – køkkenchef og forpagter af Svinkløv Badehotel. Han assisteres Christian Wellendorf. Det danske team trænes af Rasmus Kofoed, tidligere Bocuse d’Or vinder og medejer af Restaurant Geranium.

Udvælgelsen af den danske deltager foretages gennem en konkurrence afholdt af Akademiet Bocuse d’Or.

DFD har været sponsor af det danske Bocuse d’Or-team siden 2012.
Foruden kokkejakker bliver køkkenet også spækket med køkkenlinned som viskestykker og forkklæder.

Og konkurrencen er to runder med en ret i hver under konstant pres. Første runde varer fem timer, mens den anden er på fem timer og 35 minutter. På den tid skal han lave to retter med ingredienser der er udstukket af konkurrencen. Ingredienser han dagen før Bocuse d’Or skal hente på et marked.

Mange timers træning
Kenneth Toft-Hansens bud på de to retter, han skal lave, holdes hemmelige indtil konkurrencen. Én ting er smagen, men det visuelle, og hvordan maden præsenteres, er også en stor del af Bocuse d’Or.

På Hotel- og Restaurantskolen i Valby tilbringer han og assistenten mange timer i et køkken som er specielt indrettet som det, de skal arbejde i, når de skal konkurrere. For den tid, der er sat af i de to runder, er ikke meget til at lave velsmagende kunstværker. Og derfor er der, som han selv siger, ikke tid til alt for mange prinsessetrin.

De mange timers træning ses på den måde Kenneth Toft-Hansen og Christian Wellendorf arbejder hver for sig og alligevel sammen. For de skal kende hinanden. Kenneth Toft-Hansen skal stole på sin assistent og omvendt. For når konkurrencen er i gang, står kokkene i en sydende hal med hujende tilskuere og musik. Kenneth Toft-Hansen skal vide, hvad Christian Wellendorf laver og omvendt. For larmen er overdøvende og presset enormt, når tilskuere og ikke mindst dommere live følger tilblivelsen af de kulinariske mesterværker.

Bag smilene og de kække bemærkninger, der konstant flyver gennem luften i det lille køkken i Valby, skinner alvoren alligevel igennem. Kenneth Toft-Hansen skal præstere maksimalt, når han stiller sig bag gryderne i konkurrencen. I en disciplin, han elsker. Og som har taget ham fra vestkysten til verdensscenen.

LIGNENDE ARTIKLER